「総料理長」「料理人生の本」「ハー・タイン料理の頂点」は料理の巨匠グエン・ティ・アイン・トゥエットの「美しい代名詞」です。ベトナム料理の真髄を守るために選ばれた人物として、彼女が作る料理にはそれぞれの物語、文化、伝統、ベトナム人の背後に潜むメッセージがあります。

「総料理長」「料理人生の本」「ハー・タイン料理の頂点」は料理の巨匠グエン・ティ・アイン・トゥエットの「美しい代名詞」です。ベトナム料理の真髄を守るために選ばれた人物として、彼女が作る料理にはそれぞれの物語、文化、伝統、ベトナム人の背後に潜むメッセージがあります。

料理の巨匠アイン・トゥエットは祖母から学んだ最初の教訓を思い出して「昔、きのこと鶏肉の煮込みを作った時、下味をつけてすぐに揚げ、油が一気に沸騰する音を聞いた祖母はスパイスを鶏肉に染み込ませなかったという間違いで私の頭をコツンと叩きました」と語りました。祖母は巨匠アイン・トゥエットが料理の道を選択する上で最も大きな影響を与えた人です。祖母は洗練、完璧主義、慎重さが欠かせない伝統的な調理法について教えてくれました。ベトナム女性の繊細さが小さなキッチンに反映されています。

祖母に料理を教わった時は料理人の素朴ではない哲学を聞いた時でもありました。アイン・トゥエット巨匠は今でも彼女の教えをそのまま覚えています。「祖母は食べ物を楽しむにはまず目で見て、次に香りを嗅ぎ、おいしく味わい、口の中で食べ物がとろける音を聞く必要があると言いました。料理は五感と心で味わう必要があり、完璧な食材と調味料を選ぶことがシェフの黄金の鍵です」。

巨匠によると、食材はただ単に肉、魚、野菜、塊茎だけでなく、料理人の知識や医学的知識を表し、時には料理人が語りたい「メッセージ」ともなります。つまり、本物の料理人は食材の選び方、健康に良い料理、病気の人に有害な料理、毒素を引き起こす料理を知っていなければなりません。また、どの食材が伝統的なベトナム料理の真髄を引き出し、それを世界中の友人に広めることができるかを知るために社会と文化を理解する必要があります。そのため、APEC２０１７が開催される６か月前に２１ヶ国の国家元首が参加する晩餐会の料理を任されることを知った時、彼女は各国の文化を学び、彼らが何を好むか、何が嫌いか、ベジタリアンかビーガンかを調べました。何百ものおいしい料理の中で、１２種の適切なメニューが残るまで、一つづつ名前が消されました。結果、最も伝統的なアイデンティティを持つ六つの料理が選ばれました。バナナの花のサラダ、５つの味のスズキの蒸し物、カニの春巻き、新鮮な春巻き、皮がパリッとした鴨のロースト、デザートの紫芋のチェーです。

厳選された料理はこれらの基準を満たしているだけでなく、これらの料理を通じて遠くから来たゲストに、ベトナムの伝統的なスパイス、農家が住む熱帯の土地、林産物は豊かで他の国に劣らないというメッセージを伝えたいと考えていました。彼女は国家元首たちをもてなすために素朴なベトナム料理を持ってきました。チャン・フン・ダオ通りにある家族の小さな台所で五種類の味のスズキの蒸し料理をコックたちに教えました。この名物のスズキの蒸し物は２０１７年の APECで国家元首に強い印象を与え、人気の料理となりました。

遠くから朗報が届き、「巨匠アイン・トゥエット」というブランド名のハノイ料理は世界中の主要都市の多くのレストランで提供されています。特に、女性の料理の巨匠アイン・トゥエットとハノイ特産料理の映像は、ディスカバリー・チャンネル、BBC、SRG、ニューヨーク、またはドイツ、フランス、日本、韓国のテレビを通じて、米国、ロシアなどの多くの国々でも一般に知られるようになりました。料理を作り上げた後、お客様がおいしい食事を楽しんでいるのを見ると、アイン・トゥエットにとっては言葉では言い表せないほどの幸せを感じるそうです。料理人としての喜びはただそれだけです。

巨匠アイン・トゥエットにとって料理は芸術であり、料理は国の魂を構成し、常に故郷を振り返る人々に良い思い出を残します。料理人は文化を伝え、自国の料理の真髄を守る人でもあります。そして、非常に多くのイノベーションを備えたハノイの中心部にあるレストランでは、世界中の多くの豊かな料理を紹介し、ミックスすることによって多種多様な料理を生み出してきましたが、ハノイ市ホアン・キエム区ハン・ブオムのマ・マイ通り２２番にある「アイン・トゥエットレストラン」は今でも古のハノイのスタンダードな料理を守り伝えています。

巨匠アイン・トゥエットは祖母が作ったおいしい料理を思い出しながら「私の家族には次の世代に受け継いでいく素晴らしい秘密があるので、子供たちにも適切な調味料を使用するように教えています。例えば、醤油ですが、料理を美味しくするためにぴったりな調味料、コン・メオ・デン（黒猫）を使用する必要があります。５歳の孫娘が別の醤油を使った目玉焼を食べたところ、これは祖母の醤油ではない嘆いたことがありました」と述べました。

これは古のハノイ料理の真髄を維持するというアイン・トゥエットの家族に託された使命を伝える目に見えない紐のようなものです。料理は言葉ではなく暗示的であり、それぞれの料理は国と人々の文化的および伝統的な美しさを運ぶ船のようなものです。そのため、料理の巨匠アイン・トゥエットは７０歳を超えてもなお、その船に情熱を注いでいます。

文、撮影：タオ・ヴィー、ヴィエット・クオン/ベトナムフォトジャーナル
訳者：ソン・タム・クエン